Lorenzo-VillosladaGanadero de caprino

“El trabajo del ganadero es muy sacrificado pero mucho más el del productor de leche”

1 de julio de 2013.-Cada vez es más difícil encontrar a un pastor ordenando a sus perros guiar al rebaño de ovejas o de cabras a los pastos, Lorenzo Villoslada, es uno de los que quedan. Se incorporó hace dos años al mundo de la ganadería proveniente de la industria del metal, en la que estuvo 18 años trabajando pero no veía futuro en ella con esta crisis y decidió coger las riendas de su padre. Lleva la explotación junto a su hermana, que le echa una mano, en Baños de Rio Tobía. La situación del ganadero de caprino, aunque cuente con una denominación de origen protegida en nuestra comunidad, no dista de la de la ganadería en general. Actualmente, Lorenzo Villoslada, produce cerca de diez mil litros mensuales que una quesería de Haro recoge tres veces por semana en su explotación.

¿Cómo te incorporaste a la ganadería?
Me incorporé hace dos años, con una cabaña de 350 cabras, actualmente cuento con 200 más, pero no era nuevo en la materia, en mi casa llevamos toda la vida cuidando y viviendo de los animales. Mi padre, ahora jubilado, era ganadero, primero con vacas y posteriormente con cabras. Desde hace 15 años nos dedicamos a la producción de leche de cabra, inscrita en la DOP Queso Camerano y venta de cabritos. También tengo cereal y alfalfa, con la que abastezco a los animales, aunque comen más materias primas y piensos.

Mi padre, ahora jubilado, también era ganadero

¿Cómo es el trabajo del pastor?

El trabajo del ganadero es muy sacrificado y duro, pero mucho más es el del ganadero que produce leche. Los animales no entienden de vacaciones, médicos o eventos, pero si tienes animales en establo puedes dejar a alguien que les eche de comer o lo puedes hacer tú a otra hora, los del sector lácteo lo tenemos más complicado, hay que ordeñar y eso es un trabajo que conlleva tiempo y conocimiento. Mi explotación es semi estabulada, actualmente tengo 550 cabras, entre hembras, machos y recría, los tengo agrupados por lotes por lo que produzco leche durante todo el año. Por la mañana empezamos a las 7.30 a ordeñar, les sacamos a los patios y por la tarde yo me voy de pastoreo y mi hermana les deja echado el pienso. Los chivos los criamos aquí, tenemos machos que cubren a las hembras, siempre mayores de un año,  y después de los cinco meses de gestación, los cabritos que nacen los tenemos hasta el mes y medio más o menos, que cogen los 8-9 kilos de peso y los vendemos para carne, al sector de la restauración, principalmente.

¿Cómo está actualmente este sector en La Rioja?

Está igual de mal que el resto de la ganadería, los ganaderos vivimos en una crisis permanente. Los gastos nos desbordan, el incremento de los piensos y de los cereales es abusivo. Todos tenemos que comer pero el aumento del precio de la materia prima en cosa de dos años nos está perjudicando y los precios de nuestros productos no son competitivos, no hay equilibrio. Además, la cabra, en contra de lo que se cree de que es un ganado muy duro por aquello de relacionarlo con el monte, es muy delicada en temas de salud. No nos dejan administrar medicamentos, por aquello del consumo humano, y buena parte de las enfermedades que pueda tener este ganado y que se transmiten de madres a crías, podrían solucionarse sin poner en riesgo la salud del consumidor y evitando el gasto al ganadero de llevar a matadero los animales afectados.

Los ganaderos vivimos en una crisis permanente

¿Y la DOP?

Aunque pertenezcamos a una denominación de origen, la leche no está revalorizada lo suficiente, la media se sitúa en torno a los 45 céntimos. Igual ocurre con los cabritos, en el mercado la carne se vende muy por debajo del coste de producción, te pagan a unos 5 euros el kilo de animal vivo, unos 40 ó 45 euros el cabrito  y mantenerlo un mes y medio para que llegue a ese peso para poder venderlo te puede costar el triple. En la DOP sí que existen unos estatutos que hay que respetar pero no impone unas normas de trabajo. En cuanto al precio, nuestra quesería establece cuatro precios al año, hay épocas, como en primavera, que se produce mucha leche y cae el precio, el ciclo natural del ganado es venir a parir en primavera. El precio medio se sitúa en los 45 céntimos, pero entre los cuatro establecidos puede haber una diferencia de 5 ó 6 pesetas. Además las administraciones deberían colaborar más con nuestra denominación, la ganadería también es importante.

El auge de la leche de cabra en la DOP

Una alternativa, cada vez más atractiva es la opción caprina. En nuestra comunidad la única denominación de origen ganadera existente es la DOP “Queso Camerano”, que cuenta con tres nuevas incorporaciones en 2012 y una nueva industria elaboradora de queso fresco. Además esta DOP logró el pasado año el reconocimiento de la Unión Europea al ser incluido este queso dentro del listado de más de mil productos amparados por normas de calidad europea.

El queso camerano es un queso elaborado a partir de leche de cabra. Los quesos frescos, tiernos y semicurados se elaboran con leche pasteurizada y los quesos curados pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada. Una característica importante del queso camerano son sus marcas exteriores, generadas por la “cilla”, que es un molde para la formación del queso, el cual al ser de mimbre trenzado, deja sus marcas en el exterior del queso.

La leche con la que se elabora el queso camerano procede de cabras de las razas Serrana, Murciana – Granadina, Malagueña, Alpina y sus cruces. La alimentación es fruto del pastoreo de una vegetación natural, que por sus características diferenciales influye sobre los aspectos sensoriales del queso. Las cabras salen a pastar diariamente a lo largo del año, a excepción del tiempo que dure la época de partos, en el que las cabras permanecen al cuidado de sus crías. Se complementa con la utilización de otros productos, como la paja de cereal, vid, ramón de olivo, cáscara de almendra, rastrojos de hortícolas y pulpa de remolacha. En condiciones climatológicas normales, la alimentación a base de pastoreo supone alrededor del 80% de la ración.

Actualmente existen veinte explotaciones de ganado caprino en La Rioja con más de cinco mil animales, de las cuales doce están adscritas a la DOP con una producción de 800.000 litros de leche al año, aunque sólo el 25 por ciento se elabora como Queso Camerano, el resto de la leche se emplea en la elaboración de otros quesos de mezcla no amparados bajo esta marca.